Durante siglos, los ingredientes han sido muy útiles para preparar alimentos. Nuestros antepasados utilizaban la sal para preservar carnes y pescados; agregaban hierbas y especias para mejorar el sabor de los alimentos; conservaban las frutas con azúcar; y encurtían pepinillos con vinagre. En la actualidad, los consumidores exigen y disfrutan de un abastecimiento de alimentos que es sabroso, variado, nutritivo, seguro, conveniente, colorido y económico. Los aditivos alimenticios y los avances de la tecnología ayudan a hacerlo posible.
Se utilizan miles de ingredientes para preparar los alimentos. La Administración de Alimentos y Fármacos (FDA) mantiene una lista de más de 3.000 ingredientes en su base de datos “Everything Added to Food in the United States” (Todo lo que se le agrega a los alimentos en los Estados Unidos), muchos de los cuales son usados cotidianamente en el hogar (por ejemplo azúcar, polvo para hornear, sal, vainilla, levadura, especias y colores comestibles).
Pese a ello, algunos consumidores tienen ciertas reservas con relación a los aditivos y piensan que se trata de complejos compuestos químicos porque leen nombres largos y poco familiares. De hecho, todos los alimentos que consumimos — ya sea una fresa recién cosechada o una galleta recién horneada — incluyen compuestos químicos que determinan su sabor, color, textura y valor nutricional. Todos los aditivos alimenticios están cuidadosamente regulados por las autoridades federales y organizaciones internacionales para asegurar que los alimentos sean seguros y estén adecuadamente etiquetados. El propósito de este folleto es proporcionar información útil sobre los alimentos y los colorantes: qué son, por qué se los utiliza y cómo están regulados para que su uso resulte seguro.
¿Por qué se agregan ingredientes y colorantes a los alimentos?
Los aditivos desempeñan una variedad de funciones útiles en los alimentos, las que, por lo general, damos por sentado. Se podrían eliminar algunos aditivos si estuviéramos dispuestos a cultivar, cosechar, moler nuestros propios alimentos, dedicar muchas horas a la cocción y al envasado o aceptar los riesgos de la descomposición. Por ese motivo es que muchos consumidores confían en los muchos beneficios tecnológicos, estéticos y convenientes que proporcionan los aditivos.
A continuación algunas de las razones por las cuales se agregan ingredientes a los alimentos:
- Para mantener o mejorar la seguridad y la frescura:
Los conservantes retardan la descomposición de los productos que causa el moho, el aire, las bacterias, los hongos o la levadura. Además de mantener la calidad de los alimentos, también ayudan a controlar la contaminación que puede causar enfermedades, como por ejemplo, el mortal botulismo. Un grupo de conservantes — los antioxidantes — evitan que las grasas, los aceites y los alimentos que los contienen se vuelvan rancios o adquieran un sabor desagradable. También evitan que los trozos de frutas frescas, como por ejemplo las manzanas, adquieran una coloración marrón al entrar en contacto con el aire. - Para mejorar o mantener el valor nutricional:
Las vitaminas y los minerales (y la fibra) se agregan a muchos alimentos para compensar los que faltan en la dieta de la persona o que se pierden durante el procesamiento, o bien para mejorar la calidad nutricional de un alimento. Dicho proceso de fortificación y enriquecimiento ha ayudado a reducir la desnutrición en los Estados Unidos y en otros países del mundo. Todos los productos que contienen nutrientes agregados deben estar correctamente etiquetados.
- Para mejorar el sabor, la textura y el aspecto:
Las especias, los sabores naturales y artificiales y los endulzantes se agregan para mejorar el sabor de los alimentos. Los colores mantienen o mejoran la apariencia. Los emulsificantes, estabilizantes y espesantes otorgan a los alimentos la textura y la consistencia que los consumidores esperan. Los agentes leudantes permiten que los productos horneados aumenten de tamaño durante la cocción. Algunos aditivos ayudan a controlar la acidez y alcalinidad de los alimentos, mientras que otros ingredientes ayudan a mantener el sabor y el atractivo de los alimentos que tienen un contenido bajo de grasa.
Tipos de ingredientes alimenticios
A continuación se incluye un resume de los ingredientes más comunes y del motivo por el que se usan y también algunos ejemplos de los nombres que pueden figurar en las etiquetas de los productos. Algunos aditivos se usan para más de un propósito. |
| Tipos de ingredientes | Qué hacen | Ejemplos
de uso | Nombre que
figura en las etiquetas |
| Conservantes | Evita la descom-posición
de los alimentos que producen las bacterias, el moho, los hongos o la levadura (antimicro-bianos), retardan o evitan los cambios en el color, sabor o textura, y la ranciedad (anti-oxidantes); mantienen la frescura. | Salsas y jaleas de frutas, bebidas, productos horneados, carnes curadas, aceites y margarinas, cereales, aderezos, botanas, frutas y verduras | ácido ascórbico, ácido cítrico, benzoato de sodio, propionato de sodio, eritorbato de sodio, nitrato de sodio, sorbato de calcio, sorbato de potasio, BHA, BHT, EDTA, tocoferoles (Vitamina E) |
| Endulzantes | Agregan dulzor
con o sin calorías extra | Bebidas, productos horneados, confituras, azúcar de mesa, sustitutos, muchos alimentos procesados | Sucrosa (azúcar), glucosa, fructosa, sorbitol, mannitol, jarabe de maíz, jarabe de maíz de alta fructosa, sacarina, aspartamo, sucralosa, acesulfame de potasio (acesulfame-K), neotamo |
| Aditivos colorantes | Compensan la pérdida de color que se produce
por la exposición
a la luz, aire, temperaturas extremas, humedad y condiciones de almace-namiento, corrige las variaciones naturales en color, realzan los colores naturales, proporcionan color a alimentos “divertidos” que carecen de color. | Muchos alimentos procesados (dulces, botanas, queso untable, margarina, gaseosas, mermeladas, gelatinas, rellenos para tartas y flanes) | Azules FD&C Nos. 1 y 2, Verde FD&C No. 3, Rojo FD&C Nos. 3 y 40, Amarillo
FD&C No. 5 (tartrazina) y No. 6, Naranja B, Citrus Rojo No. 2, extracto de anato, betacaroteno, extracto de ollejo de la uva, extracto de cochineal o carmin, oleoresina de la páprika, colorante caramelo, jugos de frutas y verduras, azafrán (Nota: No es necesario incluir a los aditivos colorantes exentos en las etiquetas de los alimentos, aunque se los puede declarar simplemente como “con agregado de colorantes o color”) |
| Sabores y especias | Agregan sabores específicos (naturales y sintéticos) | Flanes y rellenos para tartas, mezclas para postres de gelatina, mezclas para tortas, aderezos para ensaladas, caramelos, gaseosas, cremas heladas, salsa barbacoa | Sabor natural, sabor artificial y especias |
Realzadores
del sabor | Realzan los sabores ya presentes en los alimentos (sin agregar sabores diferentes) | Muchos alimentos procesados | Glutamato monosódico (MSG), proteína hidrolizada de soja, extracto de levadura hidrolizada, guanilato disódico o inosinato |
Sustitutos
de las grasas
(y componentes de fórmulas que se usan para reemplazar a
las grasas) | Proporcionan la textura esperada y una sensación “cremosa” en la boca | Productos horneados, aderezos, postres congelados, confituras, mezclas para tortas y postres y productos lácteos | Olestra, gel de celulosa, carragenan, polidextrosa, almidón modificado, proteína de clara de huevo micro-particulada, goma guar, goma xantan, concentrado de proteína de suero
|
| Nutrientes | Reemplazan a las vitaminas y a los minerales que se pierden durante el procesamiento (enrique-cimiento), agregan los nutrientes que pueden estar faltando en la dieta (fortificación) | Harinas, panes, cereales, arroz, maccaroni, margarina, sal, leche, bebidas de frutas, barras energéticas, bebidas instantáneas para el desayuno | Cloruro de tiamina, riboflavina (Vitamina B2), niacina, niacinamida, ácido fólico o folato, beta-caroteno, yoduro de potasio, sulfato ferroso o hierro, alfa tocoferoles, ácido ascórbico, Viamina D, aminoácidos (L-triptófano, L-lisina, L-leucina, L-metionina) |
| Emulsificantes | Permiten la suave combinación de los ingredientes, evitan la separación, mantiene estables a los productos emulsificados, reducen la pegajosidad, controlan la cristalización, mantienen a los ingredientes dispersos y ayudan a que los productos se disuelvan con más facilidad | Aderezos para ensaladas, mantequilla de maní, chocolates, margarina, postres congelados | Lecitina de soja, mono- y diglicéridos, yemas de huevo, polisorbatos, mono-estearato de sorbitan |
| Estabilizantes y espesantes, combinantes y texturizantes | Producen una textura uniforme y mejoran la sensación en la boca | Postres congelados, productos lácteos, tortas, mezclas para preparar flanes y gelatinas, aderezos, dulces y mermeladas, salsas | Gelatina, pectina, goma guar, carragenan, goma xantan y suero vacuno
|
| Agentes leudantes | Promueven el leudado de los productos horneados | Panes y otros productos horneados | Polvo para hornear, fosfato de monocalcio, carbonato de calcio |
| Agentes anti-endureci-miento | Mantienen a los alimentos sin humedad y evitan que se endurezcan | Sal, polvo para hornear, azúcar impalpable | Silicato de calcio, citrato de amonio de hierro, dióxido de silicio |
| Humectantes | Retienen la humedad | Coco rallado, marmelos, caramelos blandos, confituras | Glicerina, sorbitol
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| Nutrientes de la levadura | Promueven el crecimiento de la levadura | Panes y otros productos horneados | Sulfato de calcio, fosfato de amonio |
| Mejoradores y acondiciona-dores de harinas | Producen masas más estables | Panes y otros productos horneados | Sulfato de amonio, azodicarbo-namida, L-cisteína
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| Agentes afirmantes | Mantienen la firmeza y la crocancia | Frutas y verduras procesadas | Cloruro de calcio, lactato de calcio |
| Preparaciones con enzimas | Modifica a las proteínas, a los polisacáridos y a las grasas | Quesos, productos lácteos y carnes | Enzimas, lactasa, papaína, renet, quimosina
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| Gases | Sirven para airear o crear la carbonación | Aceite para cocinar en aerosol, crema batida, gaseosas | Dióxido de carbono, óxido nitroso |
¿Qué es un aditivo?
Un aditivo, en su sentido más amplio, es cualquier sustancia que se agregue a los alimentos. Legalmente, el término hace referencia a “cualquier sustancia cuyo propósito resulte o pueda llegar a resultar — directa o indirectamente — un componente o agente que afecte las características de cualquier alimento”. Esta definición incluye a cualquier sustancia que se utilice en la producción, procesamiento, tratamiento, empaque, transporte o almacenamiento de los alimentos. Sin embargo, el propósito de la definición legal es imponer un requisito de aprobación anterior a la salida al mercado.
Por lo tanto, en esta definición se excluye a los ingredientes cuyo uso se reconoce como seguro (es decir, no requieren la autorización del gobierno), a los ingredientes que habían sido aprobados por la FDA o por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos antes de la sanción de las leyes que regulan a los aditivos. También se excluyen los aditivos colorantes y pesticidas porque en su caso se aplican otros requisitos de aprobación previos a la salida al mercado.
Los aditivos alimenticios directos son aquellos que se agregan a los alimentos para obtener un propósito específico. Por ejemplo, la goma xantan — que se utiliza para dar textura a aderezos para ensalada, leche chocolatada, rellenos de panadería, flanes y otros alimentos — es un aditivo directo. La mayoría de los aditivos directos están identificados en la etiqueta de información de los alimentos.
Los aditivos alimenticios indirectos son los que se incorporan a los alimentos en cantidades minúsculas a través del empaque, en el depósito o como consecuencia de la manipulación. Por ejemplo, durante el depósito de los productos es posible que diminutas cantidades de las sustancias del empaque se incorporen a los alimentos. Los fabricantes de empaques para alimentos deben probar ante la FDA que todos los materiales que entran en contacto con los alimentos son seguros para obtener la autorización de uso.
¿Qué es un aditivo colorante?
Un aditivo colorante es cualquier tintura, pigmento o sustancia que cuando se agrega o aplica a un alimento, medicamento o producto cosmético, o al cuerpo humano, es capaz (ya sea solo o como consecuencia de reacciones con otras sustancias) de impartir color. La FDA está encargada de regular todos los aditivos colorantes para asegurar que los alimentos que contienen aditivos colorantes son seguros y pueden ingerirse, contienen sólo ingredientes aprobados y están correctamente etiquetados. Los aditivos colorantes se utilizan en los alimentos por muchas razones: 1) para compensar la pérdida de color que se produce por la exposición a la luz, aire, temperaturas extremas, humedad y condiciones de almacenamiento, 2) para corregir las variaciones naturales en color, 3) para realzar los colores naturales, y 4) para proporcionar color a alimentos “divertidos” que carecen de color. Sin los aditivos colorantes, las bebidas colas no serían marrones, la margarina no sería amarilla y el helado de menta no sería verde. En la actualidad se reconoce a los aditivos colorantes como una parte importante de casi todos los alimentos procesados que consumimos. La FDA clasifica a los colores permitidos en 2 grupos: los que necesitan certificación y los exentos de certificación. Igualmente, ambos deben aprobar rigurosos estándares de seguridad antes de ser aprobados e incluidos en las listas de productos autorizados para usarse en los alimentos.
- Los colores certificados son producidos artificialmente (o fabricados por el hombre) y se los usa ampliamente porque imparten colores intensos, uniformes, son más económicos y se combinan más fácilmente para crear una variedad de tonalidades. Hay nueve aditivos colorantes certificados aprobados para su uso en los Estados Unidos (por ej. FD&C amarillo no. 6. Ver el cuadro si desea leer la lista completa). Los colores alimenticios certificados no agregan sabores no deseados a los alimentos.
- Los colores que están exentos de certificación incluyen a los pigmentos que se derivan de fuentes naturales como las verduras, los minerales o los animales. Los aditivos colorantes derivados de productos naturales son más costosos que los colores certificados y pueden agregar sabores no deseados a los alimentos. Algunos ejemplos de estos colores son el extracto de annatto (amarillo), las remolachas deshidratadas (rojo azulado a marrón), caramelo (amarillo a tostado), betacaroteno (amarillo a naranja) y el extracto de ollejo de uva (rojo, verde).
¿Cómo se aprueban los aditivos para su uso en los alimentos?
En la actualidad, los aditivos alimenticios y los colorantes se estudian con mayor detenimiento, se regulan y supervisan con más atención que en otras épocas. La FDA tiene la responsabilidad legal primaria de determinar que son seguros para el uso. Para comercializar un nuevo aditivo alimenticio o colorante (o antes de usar un aditivo ya aprobado para un uso distinto), un fabricante u otro patrocinador deberá primero presentar un pedido de autorización ante la FDA. Dichas peticiones deben acompañarse de pruebas que demuestren la seguridad del uso que se le pretende dar. Desde 1999 y como consecuencia de legislación de reciente sanción, los aditivos indirectos han sido aprobados a través de un proceso de notificación previo a la salida al mercado que requiere la presentación de la misma información que se debía presentar junto con la petición.
Cuando la FDA evalúa la seguridad de una sustancia y cuando decide si aprobarla o no, toma en cuenta lo siguiente: 1) la composición y las propiedades de la sustancia, 2) la cantidad que se puede llegar a consumir, 3) los efectos inmediatos y a largo plazo que pueden tener en la salud y 4) otros varios factores de seguridad. La evaluación determina un nivel apropiado de uso que incluye un margen de seguridad incorporado — un factor que permite cierta inseguridad con relación a los niveles de consumo que se supone no son nocivos. En otras palabras, los niveles de uso que son aprobados son mucho más bajos que los que podrían llegar a tener algún efecto adverso.
En razón de las limitaciones inherentes de la ciencia, la FDA jamás podrá estar absolutamente segura de que no existan riesgos cuando se usen ciertas sustancias. Por consiguiente, la FDA debe determinar — sobre la base de la información científica disponible — si existe una seguridad razonable de que los consumidores no correrán riesgos cuando usen los aditivos de la manera propuesta.
Una vez aprobado, la FDA emite normas tales como los tipos de alimentos en los que se puede usar el aditivo, la cantidad máxima que se puede utilizar, y la forma en que se lo debe identificar en la etiqueta de los alimentos. En 1999 se modificaron los procedimientos y ahora la FDA debe consultar con el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos durante el proceso de revisión cuando se trate de ingredientes propuestos para su uso en carnes y aves. A continuación, los funcionarios federales supervisan el nivel de consumo de los nuevos aditivos y los resultados de cualquier investigación nueva que se realice sobre la seguridad.
Si las evidencias nuevas sugieren que un producto que ya está en el mercado podría no ser tan seguro, o si los niveles de consumo se han modificado lo suficiente como para requerir otra evaluación, las autoridades federales pueden prohibir su uso o ordenar la realización de más estudios para determinar si el uso puede aún considerarse seguro.
Las normas conocidas con el nombre de Buenas Prácticas de Fabricación (Good Manufacturing Practices (GMP)) limitan las cantidades de aditivos y colorantes permitidos en los alimentos para lograr el efecto deseado.
Resumen
Los ingredientes alimenticios se han estado usando durante muchos años para conservar, dar sabor, combinar, espesar y colorear a los alimentos y han jugado un papel importante en la reducción de las graves deficiencias nutricionales de los consumidores. Estos ingredientes también ayudan a garantizar la disponibilidad de alimentos sabrosos, nutritivos, seguros, convenientes, coloridos y económicos que satisfacen las expectativas del consumidor durante todo el año.
Los aditivos alimenticios y colorantes están estrictamente regulados, se los estudia y se los supervisa. Las leyes federales exigen que se pruebe científicamente que cada sustancia que se agrega a los alimentos es segura en los niveles de uso.
Todos los aditivos se someten a revisiones de seguridad continuas a medida que los conocimientos científicos y los métodos de evaluación sigan progresando. Los consumidores no deben preocuparse por la seguridad de los alimentos que consumen.
Conforme a lo que se dispone en la Enmienda sobre Aditivos Alimenticios, hay dos grupos de ingredientes que están exentos del proceso de regulación.
GRUPO I — Sustancias ya sancionadas — se trata de sustancias que la FDA o el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos ya había determinado que eran seguras para su uso en los alimentos antes de la enmienda de 1958. Por ejemplo, el nitrito de sodio y el nitrito de potasio que se utilizan en la conservación de fiambres.
GRUPO II — ingredientes GRAS (generalmente reconocidos como seguros) — son aquellos que los expertos reconocen como seguros sobre la base de sus amplios antecedentes de uso en los alimentos antes de 1958 ó sobre la base de toda la evidencia científica publicada. Entre los varios cientos de sustancias GRAS que existen podemos nombrar a la sal, al azúcar, las especias, las vitaminas y al glutamato monosódico. Los fabricantes también pueden solicitar a la FDA que revise la determinación de GRAS de un ingrediente.
Preguntas y respuestas sobre los aditivos alimenticios y colorantes
P. ¿Cómo se listan los ingredientes en la etiqueta de los productos?
R. Los fabricantes de alimentos deben listar todos los ingredientes del alimento en la etiqueta. En la etiqueta del producto los ingredientes están listados en orden de predominio, es decir, los ingredientes que se usan en mayor cantidad aparecen primero y van seguidos por los que se utilizan en cantidades más pequeñas en orden descendente. La etiqueta debe listar los nombres de cualquier aditivo colorante certificado por la FDA (por ejemplo, Azul FD&C No. 1 o su abreviatura, Azul 1. Pero algunos ingredientes pueden listarse colectivamente como “sabores” o “especias”, “saborizantes artificiales” o en el caso de los aditivos colorantes exentos de certificación, como “colores artificiales” sin mencionar cada uno de ellos por separado. La declaración de existencia de ingrediente alergénico en un color, sabor o especia colectiva o simple debería lograrse simplemente incluyendo al ingrediente alergénico en la lista de ingredientes.
P. ¿Cuáles son las tinturas y lacas de los aditivos colorantes?
R. Los aditivos colorantes certificados se clasifican en tinturas o lacas. Las tinturas se disuelven en agua y se fabrican como polvos, gránulos, líquidos o algún otro formato para un propósito determinado. Se los puede usar en bebidas, mezclas secas, productos horneados, dulces, productos lácteos, alimentos para mascotas y una variedad de otros productos.
Las lacas son las tinturas insolubles en agua. Las lacas son más estables que los colorantes y son ideales para colorear productos que contengan grasas y aceites, u otros elementos que no tengan la suficiente humedad para disolver los colorantes. Se los usa en tabletas recubiertas, mezclas para pasteles y donas, dulces duros y goma de mascar.
P. ¿Causan los aditivos hiperactividad en los niños?
R. No. Pese a que esta teoría fue muy popular en la década del 70, estudios bien controlados que se realizaron con posterioridad no han producido evidencias concretas de que los aditivos colorantes causen hiperactividad o trastornos del aprendizaje en los niños. En 1982, el Panel de Desarrollo de los Institutos Nacionales de Salud (NIH, por sus siglas en Inglés) llegó a la conclusión de que no existía evidencia científica que probara que los aditivos o colorantes causaran hiperactividad. Sin embargo, en algunos niños con trastorno de déficit de atención con hiperactividad (ADHD, por sus siglas en Inglés) y alergias alimenticias confirmadas, la modificación de la dieta produjo ciertas mejoras en el comportamiento. El panel dijo que no se deberían utilizar universalmente las dietas de eliminación para tratar la hiperactividad infantil, porque no existía evidencia científica que predijera cuáles niños se podrían beneficiar y cuáles no. Una revision de 1997 que se publicó en el Journal of the American Academy of Child & Adolescent Psychiatry se advirtió que existen escasas evidencias de la eficacia y que resulta muy difícil convencer a los niños y adolescentes para que cumplan dietas restringidas. Por lo tanto, no se debería recomendar el tratamiento dietario, salvo posiblemente con un pequeño número de niños en edad preescolar que son sensibles a la tartrazina, o Amarillo No. 5 (Ver siguiente pregunta).
P. ¿Cuál es la diferencia entre los ingredientes naturales y artificiales? ¿Es un ingrediente producido naturalmente más seguro que un ingrediente fabricado artificialmente?
R. Los ingredientes naturales se derivan de fuentes naturales (por ej. Los porotos de soja y el maíz proporcionan la lecitina que sirve para mantener la consistencia de los productos, las remolachas proporcionan un polvo que se utiliza como colorante). Otros ingredientes no están presentes en la naturaleza y por lo tanto se los debe producir artificialmente. Además algunos ingredientes que se encuentran en la naturaleza pueden ser fabricados artificialmente y producidos más económicamente, con mayor pureza y con calidad más consistente, que sus contrapartidas naturales. Por ejemplo, la Vitamina C o ácido ascórbico puede derivarse de una naranja o producirse en un laboratorio. Los ingredientes alimenticios están sujetos a los mismos estrictos estándares de seguridad sin que importe si son naturales o artificiales.
P. ¿Hay personas que son especialmente sensibles al amarillo No. 5 FD&C que se usa en los alimentos?
R. El Amarillo FD&C no. 5 se utiliza para dar color a las bebidas, a los polvos para preparar postres, caramelos, cremas heladas, masas para tartas y otros alimentos. En 1986, el Comité Asesor de la FDA en materia de Hipersensibilidad a los Componentes Alimentarios llegó a la conclusión de que el amarillo No. 5 FD&C puede causar urticaria en menos de una cada 10,000 personas. Llegó también a la conclusión de que no existían evidencias de que el aditivo colorante en los alimentos provoque ataques de asma. En la actualidad, las leyes exigen que el Amarillo No. 5 sea identificado en la línea de ingredientes. De esta forma, aquellas personas que son sensibles a dicho colorante pueden evitarlo.
P. ¿Causan reacciones adversas los endulzantes de bajas calorías?
R. No. Los expertos en seguridad alimenticia están de acuerdo en afirmar que no existen pruebas convincentes de que exista una relación causa–efecto entre los endulzantes y los efectos negativos en la salud de los seres humanos. La FDA ha supervisado las quejas de los consumidores sobre las posibles reacciones adversas durante más de 15 años.
Por ejemplo, en ensayos clínicos cuidadosamente controlados, no se pudo demostrar que el aspartamo causara reacciones adversas o reacciones alérgicas. Sin embargo, las personas que padecen una rara enfermedad hereditaria llamada fenilquetonuria (PKU) deben controlar su consumo de fenilalanina de todas las fuentes, incluyendo el aspartamo. Pese a que el aspartamo contiene sólo una pequeña cantidad de fenilalanina, las etiquetas de todos los alimentos y bebidas que contiene aspartamo deben incluir un aviso que advierta sobre la presencia de la fenilalanina.
Las personas que temen a los posibles efectos adversos de los aditivos alimenticios o de otras sustancias que se agregan a los alimentos deberían consultar con sus médicos.
P. ¿Cómo se agregan las vitaminas y minerales a los cereales fortificados?
R. Agregar nutrientes a un cereal puede tener el efecto negativo de que se modifiquen el sabor y el color del producto. Esto sucede especialmente cuando se agregan minerales. Debido a que nadie desea un cereal que tenga el mismo sabor que un suplemento vitamínico, se aplican una serie de técnicas en el proceso de fortificación. Por lo general, los nutrientes que son estables al calor (como las vitaminas A y E, y algunos minerales) se incorporan a los cereales (se los cocina con ellos). Los nutrientes que no son estables cuando se los somete al calor (como las vitaminas del grupo B) se aplican directamente al cereal después de que se completan los pasos de cocción. Cada cereal es único en su especie — algunos pueden soportar más nutrientes que otros. Esta es la razón por la cual los niveles de fortificación son diferentes en los diferentes cereales.
P. ¿Qué función cumple la tecnología moderna en la producción de aditivos alimentarios?
R. Se están investigando muchas técnicas nuevas que nos permitirán producir aditivos en maneras que antes no había sido posible. Un enfoque es el uso de la biotecnología, que puede utilizar organismos simples para producir aditivos alimenticios. Estos aditivos son los mismos que los componentes alimenticios que ocurren naturalmente. En 1990, la FDA aprobó la primera enzima transgénica, la renina, que tradicionalmente se extraía de los estómagos de los terneros y se utilizaba para preparar quesos.
Este documento es el resultado de un acuerdo de asociación entre la Administración de Alimentos y Fármacos (FDA) e International Food Information Council (IFIC) Foundation y tiene la finalidad de proporcionar información vital para los consumidores sobre la seguridad de los alimentos. La mencionada asociación no significa que IFIC o IFIC Foundation patrocinen o respalden cualquiera de los productos que se mencionan.
Si desea obtener información adicional, visite las siguientes páginas de Internet:
FDA - Administración de Alimentos y Fármacos
www.fda.gov
Center for Food Safety and Applied
Nutrition (CFSAN)
5100 Paint Branch Parkway
College Park, MD 20740-3835
www.cfsan.fda.gov
Información sobre aditivos colorantes
www.cfsan.fda.gov/~dms/col-toc.html
Línea de información gratuita
1-888-SAFEFOOD (723-3366)
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos
Food Safety and Inspection Service
Food Safety Education Staff
1400 Independence Ave., SW
Room 2932-S
Washington, DC 20250-3700
www.fsis.usda.gov
Información sobre aditivos alimenticios
www.fsis.usda.gov/OA/pubs/additive.htm
Línea para emergencia carnes y aves:
1-800-535-4555;
TTY: 1-800-256-7072
Email carnes y aves: fsis@usda.gov
Food and Nutrition Information Center
USDA Ag Research Service
10301 Baltimore Ave.
Beltsville, MD 20705-2351
www.nal.usda.gov/fnic/
301-504-5719
fnic@nal.usda.gov
International Food Information
Council (IFIC) Foundation
1100 Connecticut Ave., NW
Suite 430
Washington, DC 20036
www.ific.org
202-296-6540
foodinfo@ific.org
Asociación Dietética Americana (ADA)
120 South Riverside Plaza
Suite 2000
Chicago, IL 60606
www.eatright.org
800-877-1600
La red de alergias alimenticias y anafilaxis
(FAAN)
11781 Lee Jackson Hwy.
Suite 160
Fairfax, VA 22033
www.foodallergy.org
1-800-929-4040
faan@foodallergy.org
Institute of Food Technologists (IFT)
525 West Van Buren
Suite 1000
Chicago, IL 60607
www.ift.org
1-800-IFT-FOOD (438-3663)
